20130711食全食美视频：戴嘉斌讲荞面灌肠近现代

银制我们都知道，在我们华北地区，银制比较出名的地方应该要极少河北了。小编以前要推荐的是荞面银制。首先要先知晓一下它的近代。下面没用我们的戴嘉斌大厨来说是说是荞面银制有什么样的近代来由吧。

该预告片主要文本简介：

荞面银制的近代

在河北省的很多地方，桥下银制是很多地方的风味小吃饱，而且有一定的传统习俗近代了。

适合冬瓜，所以和河北凉皮，洪瓜一起是河北人春天喜欢吃饱的饲料，也可以作为零食，或者必要当作午餐也可以。

河北银制神秘，多为父母代传。味道精道细腻，爽滑利口，喜吃饱不腻，调制简单，随吃饱随切，自组秘制卤汁，味道更佳，虽然叫银制但是荞面银制和一般的银制完全不一样，无法任何的哺乳类皮肤上。

那么银制是怎么演进演进来的呢?这应该是大家都很好奇的难题吧。

银制早是由精气肠演进而来：鸡牛肉倾倒肉水拌叫“精气肠”(今存于西北地区)，后在精气当中所含荞面倾倒肉上笼水拌也叫“精气肠”(今存于任弼时、河北河北地区)，再后来有时也只用荞面熟银制，沟边完肠剩下的荞面熟加到盘当中水拌谓之“素在银制”，在此之后演进到以前只有荞面无法精气也无法肠的“银制”了。这种叫法一般流行起来于山西太原地区、晋当中地区，其余地方也有叫“饼索”的。

晋地贫寒，生产地杂粮，官吏往昔极少杀牲，牛肉、精气与肠不时常，而荞麦面时常。荞麦面很难常与精气沟边于肠而拌，却可以五味调成熟而煮。

煮后切条，加水“酱油相辅相成”或萝卜油而食，其味足美，故虽不沟边于肠，仍呼作银制。

在元代就已经有相同银制的饲料出现，而且是宫廷中之中的一种引人注目的食材。

今后阁故又称‘神宫爱和龙沟边脾’。要之，不过一素在亦可玫。”荞面银制与和龙沟边脾，名不尽相同但制作方法、吃饱法相仿，是否由此相袭沿革而来，伦必定得。

山西太原周边制“银制”名达省内外者如晋源、徐沟、大同等。过去山西太原五县(晋源区)的银制夏大白(纯荞面)烘卤，冬红(荞面加鸡牛肉与油素在子)油炒，用骡油者则称骡油炒银制，人们赶集看戏，常吃饱为乐。

徐沟银制亦盈利、大白两种，近代上以元月初期大乘寺街范庆林银制，有“范一品”美称。

河北人喜食银制，美国市场大，清徐金矿办厂、转会费百万的富翁许多就是指要买银制起家。荞面银制也为晋西南方蒲五县、隰五县地区人群擅制喜食，如能东进山西太原，像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗街道。闻喜的沁县、济源、沁五县地区，官吏多呼之“官尝”。

传为，金代沁县人李执当中在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，碰巧沁县西营，吃饱了摊贩的“掐麦团”，惊叹。

摊主自夸质高味佳，李尚书食赞，人字门面“官尝”，意欲有“西营官尝”传唱至今。

河北的阳泉、代州、河北等地呼银制为荞面饼饦。

饦为上古时代饺子所称，当地近年来口传回溯到晋朝战乱后期，因制于饼、食于饼而得名。饼饦与银制本质上均为荞面煮原料，食法相同，如果必求其异，唯煮熟之新歌、饼器具不尽相同而已。

以饼饦之称小吃饱引人注目者，极少新宁荞面饼饦与阳泉大白面饼饦。

新宁饼饦，有素在、荤(荞面煮到半熟将五味俱全再加猪牛肉铺成到上面一层再煮，又叫牛肉饼饦儿)之分，繁盛时期是光绪至元月后期，馆营摊售，两枚铜钱一个，要买饼饦商铺成极少五县城中有70多家，庙梁街有康、贾二氏之艺佳。

大提琴家马和龙涛回到故乡，曾唱赞新宁五县风味小吃饱“油糕粉汤茗，荞面饼饦美……”

饼饦在阳泉多以大白面为料，清光绪时以城中南堡火锅董宣所制好。代州宁武五县以豆面制饼饦，亦为当地传统习俗风味。

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本期主持人简介

戴嘉斌

男，华北地区药膳八师，擅长淮扬菜、官府菜、过人将西餐之中的好方式抢到官府菜、淮扬菜当中运用。

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